Lille champagneordbog

Her følger en kort beskrivelse af nogle i de betegnelser, man kan støde på i champagnelitteraturen og på denne blog.

Biodynamik
Biodynamik er en dyrkningsmetode, der er inspireret af Rudolf Steiner. Det vil bl.a. sige økologisk dyrkning, samt mere esoteriske dogmer, som f.eks. brugen af månens faser til at bestemme, hvornår man gør hvad i vinmarken. Biodynamik er blevet ganske populært blandt vinbønder - bl.a. notabiliteter som Leroy i Bourgogne. At der kan være en naturlig uvilje mod biodynamik og Rudolf Steiner hos dem, der har observeret anæmiske Rudolf Steiner-børn, som kun bliver bespist med tofu og gulerødder (eller læst nogle af herrens bøger), bør ikke nødvendigvis lukke ens øjne for, at der her kan være tale om ganske gode vine. På den anden side er der ingen tvivl om, at biodynamik er blevet et "buzzword" indenfor vinens verden - og at der måske derfor at mange, der går over til biodynamik af den simple årsag, at de ønsker at få del i kagen. Rudolf Steiner og Mammon er blevet perlevenner på det seneste...

Blanc de blancs
Champagne udelukkende lavet på grønne druer - hvilket i praksis vil sige chardonnay. Blanc de blanc-champagner er generelt lidt mere elegante end vine af både blå og grønne druer, men det er svært at generalisere. Vinene siges at have et præg af hvedekiks.

Blanc de noirs
Champagne udelukkende lavet på blå druer. Er ikke så hyppige som blanc de blancs-champagner. Nogle smagere finder dem tunge og klodsede, men der er dog efter denne smagers mening en lang række af virkelig gode blanc de noirs-champagner - hvad enten de er lavet på ren Pinot Noir, ren Pinot Meunier eller en blanding af disse to druesorter.

Brut
"Brut" er tør champagne, d.v.s. champagne med en dosage på højest 15 gram sukker pr. liter. Det er den mest almindelige champagne - og efter denne champagnefreaks mening den type, der giver den bedste kvalitet. Historisk har man dog drukket væsentligt sødere champagner end man gør i dag. Når intet andet er nævnt er en champagne her på bloggen brut.

Chardonnay
En af de tre hoveddruesorter, man bruger til champagne - de øvrige er Pinot Noir og Pinot Meunier. I modsætning til disse to sidste er chardonnay en grøn druesort. Den har formodentlig sit udspring i Bourgogne, hvor den giver nogle af verdens store hvidvine, men har efterhånden bredt sig til det meste af kloden. I champagne finder den helt sit eget udtryk, der er meget langt fra det, man finder f.eks. i oversøiske chardonnayvine. I denne smagers bog når chardonnay sit højeste udtryk (og det eneste, der kan retfærdiggøre denne druesorts ry) i Champagne.

Clos
En muromkranset vinmark. Muromkransningen skulle sikre beskyttelsen af det særlige mikroklima. Der er generelt ikke så mange, der får lov til at benytte clos-navnet i champagne. Mest kendt er uden tvivl Krugs Clos de Mesnil.

Coeur de Cuvée
Coeur de Cuvée - eller cuvéens hjerte, som det kunne hedde på dansk - er most fra den første presning af druerne. Denne presning regnes for den fineste, og visse champagneproducenter har derfor valgt at bruge noget af denne "Coeur de Cuvée" til deres prestigecuvéer. Mest kendt er nok Vilmarts "Coeur de Cuvée", der af mange regnes for en af de fineste champagne overhovedet.

Côte des blancs
Côte des blancs er en stribe land med privilegeret terroir, der løber syd for Épernay. Det er herfra nogle af de mest kendte grand cru-landsbyer findes (f.eks. Cramant og Mesnil). Côte des blancs er hjemsted for de fineste blanc de blancs-champagner, som findes.

Demi Sec
Halvsød champagne (som i praksis virker sød) med en dosage på mellem 33-50 gram sukker/liter. Efter Brut den mest almindelige champagnetype sammen med Extra-Brut. Man finder ikke særligt mange Demi Sec-champagner her på bloggen. Ikke fordi vi ikke kan lide søde vine generelt, men fordi Demi Sec-champagner ofte virker en kende "skizofrene": De virker tørre i duften, men søde i munden. Det giver følelsen af, at sødmen er kunstig (hvad den jo vitterligt også er) og tilsat efter, at man egentlig har lavet champagnen. Skal det være sødt og mousserende er der bedre (og billigere) alternativer at finde i f.eks. Asti. Men selvfølgelig: Med en gang friske jordbær og en champagnesabayone sammen med en smuk kvinde skulle man jo være et skarn...

Dosage
Tilsætningen af en sukkerholdig liqueur d'expedition lige før man sætter prop på champagnen. Det er denne dosage, der afgør, hvor tør eller sød champagnen skal være.

Extra-Brut
Extra-Brut er den tørreste champagnestil med et maksimalt sukkerindhold pr. liter på 6 gram. Kaldes også nogle gange Brut Sauvage eller Brut Zéro. En kontroversiel stil. I en vinverden, der vil have tørrere og tørrere vine vinder også Extra-Brut-champagne frem (ligesom f.eks. helt tørre tyske rieslingvine bliver stadigt mere populære). Som med de tyske rieslingvine kan man i høj grad diskutere, om champagnerne har godt af den lave dosage. En af modstanderne mod tendensen mod mere og mere tørre champagner er champagneautoriteten Tom Stevenson, der hævder, at champagnerne har behov for dosagen - både for at afrunde vinen, men også for at den kan udvikle sig og lagre. Man skal altså ikke tro, at en champagne, der er extra-brut lagrer bedre end f.eks. en brut-champagne - tværtimod. Extra-Brut promoveres ofte som vinkenderens champagne. Ligesom indenfor kunsten gælder dogmet, at jo finere det er, jo mere skal det gøre ondt...

Grand Cru
Alle landsbyer i Champagne er delt ind efter deres kvalitet. Denne kvalitet angives i procent fra 80-100. De landsbyer, der er klassificerede som 100% kaldes Grand Cru. Der er for tiden 17 grand cru-klassificerede landsbyer (se Geografi). I modsætning til f.eks. Bourgogne er det altså ikke enkelte marker, der er klassificerede, hvilket måske kan rejse spørgsmålstegn ved hvor præcis en klassifikation, der er tale om. I mange år var klassifikationen i grand cru og premier cru blot et intern spørgsmål for champagnebønderne, der afgjorde prisen af deres druer, men i dag, hvor flere og flere selvstændige vinbønder tapper deres egen champagne (ofte med grand cru eller premier cru benævnelsen på etiketten), bliver vigtigheden af - og det rigtige eller urigtige i - de enkelte landsbyers klassifikation mere og mere indlysende. Trods problemer ved klassifikationen gælder det, at en grand cru-champagne som oftest vil være af højere kvalitet end en premier cru eller en champagne uden klassifikation.

Grande Marque
Et stort mærke - d.v.s. en vinkøbmand med store besiddelser og/eller ry. I champagne er produktionen domineret af de såkaldte G.M. (med Moët & Chandon, Bollinger og Veuve Clicquot som nogle af de mest kendte). G.M. er champagnes svar på de multinationale selskaber. Den rolle, de spiller, er ikke ulig den, Carlsberg har spillet (og spiller) på det danske ølmarked. Det er lykkedes de store mærker at "brande" champagnemarkedet så godt - både overfor den almindelige forbruger og vinjournalister -, at de har fået en række mere eller mindre absurde påstande godtaget som dogmer: "Kun ved blanding (assemblage) af en lang række forskellige cuvéer kan man opnå en helstøbt champagne" (blanding i den størrelsesorden fjerner enhver form for personlighed og egnstypicitet - som når man blander en lang række farver og ender med at få grå); "Kun de store champagnehuse er i stand til at opretholde en ensartet kvalitet år efter år" (dette argument er selvfølgelig "Coca Cola"-argumentet - og det er heldigvis forkert: Der er også udsving i de store huses NV-champagner - f.eks. dykkede mange i kvalitet umiddelbart efter år 2000. Denne smager vil langt hellere have champagner, der er udtryk for de forhold, hvorunder den er dyrket, end et mere eller mindre standardiseret produkt); "De små vinbønder har ikke udstyret og den tekniske knowhow til at lave champagner ordentligt" (Faktum er, at jeg smager langt flere urene champagner fra de store huse end fra små vinbønder. Ja, duft af urenheder (kloak) eller svovl er normalt de sikreste tegn på, at man har en G.M.-champagne foran sig. Det skyldes formodentlig, at de store huse skal transportere deres druer så langt, at de allerede er begyndt at gære, før de når gæringstankene, så man er nødt til at kvæle dem med overdrevne mængder af svovl).

Man hører ofte sætningen: "Vin bliver lavet i marken". For de store huses vedkommende er dette vendt på hovedet. Deres champagne laves fortrinsvis i kælderen. Det, som gælder for et stort hus' stil, er som oftest ikke andet en teknologisk manipulation. Jeg vil påstå, at en ønolog vil have større chancer for at gætte, hvilken (kunst)gærkultur, der er anvendt af et stort hus, end hvor deres druer stammer fra. Og som smager lærer man meget hurtigt med ganske stor sikkerhed at genkende de store huses champagner blindt på en vis mangel på personlighed.
Kort sagt: At hævde, at de store huse laver de bedste champagner i Champagne, er nogenlunde det samme som at sige, at "Carlsberg probably IS the best beer in the world" (parallellen har i øvrigt flere ting, der taler for sig: på samme måde, som Carlsberg lavede sit eget "mikrobryggeri", da de oplevede de rigtige mikrobryggeriers succes, er også det største af de store mærker Moët et Chandon begyndt at lave enkeltmarkschampagne).
Nogen vil måske synes, at dette er et FOR sort billede at male af de store huse. Og bevares, denne smager har da også smagt gode Grande Marque-champagner. Men blandt de bedste champagner, jeg har smagt, spiller de en MEGET begrænset rolle. Når man dertil lægger, at grande marque-champagne normalt sælges 25-50% DYRERE end autentisk vinbondechampagne, kan det være svært at se, hvilket incitament, der overhovedet kan være til at købe grande marque-champagne (udover i denne blogs tjeneste...). Kort sagt: Grande Marque champagne er industrichampagne, der har meget lidt at sige den sande vinentusiast.

Malolaktisk gæring
Proces, der omdanner den maliske syre til mælkesyre. Det nedtoner fornemmelsen af syre i vinen og er derfor normalt ønskværdig for vinproducenterne. Nogle producenter (bl.a. Krug) vælger dog at undgå den malolaktiske gæring. Det giver vine, der i deres ungdom kan virke noget rå, men som til gengæld bliver meget indtagende med alderen og generelt menes at have en større holdbarhed.

Montagne de Reims
Montagne de Reims er et af de centrale områder for champagnedyrkningen beliggende sydøst for byen Reims. Det er et område, der domineres af Pinot Noir, og det er her man finder nogle af de bedste grand cru-landsbyer for denne druesort: Verzenay, Verzy, Mailly, Bouzy, Ambonnay m.fl.

Négociant-Manipulant (NM)
Det, som på denne blog kaldes en vinkøbmand (se denne) - d.v.s en producent, der indkøber druer (eller most) andetsteds. Er altid angivet ved et NM på etiketten.

Non vintage (NV)
"Non vintage" eller "NV" er champagne uden årgang - d.v.s. (normalt) champagne, der er blandet af flere årgange (der findes dog champagnebønder, der kan vælge ikke at årgangsmærke en champagne selvom den faktisk stammer fra et enkelt år). Grunden til denne praksis siges generelt at være, at Champagne ligger så højt mod nord, at man ikke har kunne være sikker på vinhøstens kvalitet hvert år. Ved at blande flere årgange har det været muligt at kompensere for negative kvaliteter i visse år. I særligt gode år kan man så vælge at markedsføre en vintagechampagne.
Der er i og for sig god fornuft i denne praksis (og man kan spørge, om den ikke også var værd at overveje i f.eks. Bourgogne). På den anden side kan det også - fra en mere akademisk synsvinkel - være interessant at smage årgangenes indvirken på vinen. Det må da også siges, at teorien om, at det er muligt at opnå en ensartet kvalitet af NV-champagne år efter år ikke holder. Også NV-champagne ændrer kvalitet - og en erfaren smager vil være i stand til at sige, hvilke årgange, der dominerer en blanding. Et andet problem ved NV-champagne er, at man normalt ikke har nogen mulighed for at kende alderen på en given champagne. Det gør det svært at vide, hvornår det er det optimale tidspunkt at åbne en NV-champagne (hvoraf mange udvikler sig positivt med alderen). Flere og flere producenter er heldigvis begyndt at skrive aftapningstidspunkt på flasken (degorgement) - eller sågar hvilke årgange, der ingår i en given blanding. Der er dog også en stor modstand mod dette - der kan være med til at udhule de store huses "mærkevare"-image.

Pinot Meunier
En af de tre hoveddruesorter, der bruges til champagne. Er mindre værdsat en Chardonnay og Pinot Noir (som den menes at være en mutation af). Den har generelt en lidt blødere frugt og sødligere duft (jordbær fremfor hindbær) end Pinot Noir. Den regnes generelt for at give champagner af ringere kvalitet og kort holdbarhed. Dette er dog en forsimpling, da der findes Pinot Meunier-champagner at høj kvalitet med endog meget langt lagringspotentiale.
Pinot Meunier ses - i modsætning til Chardonnay og Pinot Noir - ret sjældent som stille vin. Det bedste bud er Tyskland (primært Württemberg), hvor den går under det misvisende navn Schwarzriesling. Den stille vin er selvfølgelig oftest rød, men der findes også tyske blanc de noirs på Pinot Meunier.

Pinot Noir
En af de tre hoveddruesorter, der bruges til champagne. Det er samme druesort, som giver de store røde bourgognevine. I champagne giver den generelt realtivt runde og fyldige vine, selvom man ikke kan generalisere.

Premier Cru
Premier cru er divisionen under grand cru. Det er altså kommuner med marker med et priviligeret terroir, der blot ikke når de højder, som grand cru-landsbyerne når. Det giver sig selv, at vine fra premier cru-landsbyer sagtens kan være bedre end grand cru-champagne - eller for den sags skyld, at der kan være marker indenfor en premier cru-kommune, der i kvalitet er på niveau med grand cru-kommuner.
Premier cru-landsbyer tildeles en procentsats mellem 90 og 99, der oprindelig var en indikator af den pris, vinbonderne fik for deres druer, men som også i praksis er en indikation af kvaliteten af landsbyens terroir. Premier cru-landsbyer er således ikke ligestillede, og en 99% premier cru bør være bedre end en 90% premier cru-landsby.
Premier cru benyttes mest af mindre producenter, da de store producenter helst ikke vil tale om terroir.

Prestige cuvée
Som led i de store huses "branding" (se "Grande Marque") konkurrerer de også om at producere den dyreste og mest ekstravagante champagne. Mest kendt er måske Moët et Chandons "Dom Perignon", men også "Crystal", "Belle Epoque" og "Comtes de Champagne" er kendte navne. I teorien skal dette være det bedste, et champagnehus kan præstere. Prestige cuvéer kommer ofte i et imponerede udstyr (specialdesignede flasker m.m.) - og dette er ofte det mest imponerende ved dem. Prestige cuvéer er sjældent eller aldrig deres pris værd. Faktisk kan denne smager føle, at man ofte får mere kvalitet i de almindelige NV-cuvéer. De skyldes måske, at prestige cuvéerne kræver mere lagringstid en NV-champagner, men indtil videre har denne smager ikke mødt noget, der kan retfærdiggøre prestige cuvéernes ry og pris.
Når det er sagt, kan det selvfølgelig ikke benægtes, at der er noget særligt ved at sætte en prestige cuvée på bordet. Og denne smager bliver vel heller aldrig så dogmatisk, at han ikke kan finde på at servere "Belle Epoque" i den smukke blomsterbemalede art nouveau-flaske, når en smuk kvinde lægger vejen forbi - fordi kvinder nu engang fortjener den slags...

Special Club
Egentlig "Club Tresors de Champagne". Sammenslutning af en række kvalitetsbevidste vinbønder. Deres bedste vine aftapper de på en særlig, karakteristisk "Special Club"-flaske. Støder man på en special club-flaske, er det absolut værd at prøve - specielt fordi de prismæssigt stadig er ganske rimelige. Deres officielle hjemmeside - hvor du bl.a. kan se, hvem der er medlemmer - kan du finde HER.

Terroir
Et forkætret begreb i vinverden. Terroir referer til den indflydelse, som jordbunden, mikroklimaet, markens eksponering i forhold til solen etc. har på vinen. Traditionelt har specielt franskmændene været store fortalere for terroir-begrebet, mens man i de oversøiske lande (ikke mindst Australien) har været kritiske overfor begrebet og i stedet har hævdet, at det først og fremmest var vinmageren, der afgjorde kvaliteten og stilen på vinen. I de seneste år synes de to poler dog at have nærmet sig hinanden - de oversøiske vinmagere er ikke længere så skeptiske overfor terroir, mens franskmændene måske har erkendt vinmagerens rolle i vinfremstillingen.
Denne champagnefreak er en stor tilhænger af terroirbegrebet (han er, som man har døbt det "terroirist") - som de fleste, der er bidt af vin, vel i øvrigt er. Der er noget fascinerende ved, at man kan få en vin i glasset og ved at snuse til den og smage på den kan sige, at denne vin simpelthen MÅ stamme fra lige præcis denne mark, lige præcis disse 200x200 meter på jordkloden. Jeg mener da også, at det er svært at argumentere mod, at terroir findes. Det er svært at argumentere imod at riesling dyrket på skifer giver en særlig petroleumagtig duft. Eller at der er forskel på Chardonnay dyrket i Meursault og i Puligny-Montrachet.
Man kan med en vis ret kalde terroir-begrebet for vinverdens "blut-und-boden". Når "terroiristerne" mener, at vinen er påvirket af det sted, hvor den er dyrket - og opnår dens personlighed gennem denne påvirkning -, er det helt parallelt til højrenationalisternes idé om, at vi som mennesker i væsentlig grad er påvirkede af det sted, vi er født, og at netop dette tilhørsforhold er grundlaget for vores personlighed.
Det er ironisk, at de fleste vinelskere efter min overbevisning - i hvert fald i Danmark - (inklusiv denne champagnefreak) er kosmopolitiske af sind, men elsker netop de vine, der er tro mod deres geografi og oprindelse. Eller for at sætte det på spidsen: Mens de højrenationale drikker deres thailandsk producerede, supermanipulerede Carlsbergøl (som smager ens ligemeget hvor i verden det er lavet) - og ser det som et udtryk for deres Danskhed -, drikker kosmopolitterne, der sætter deres kryds ved De Radikale Venstre, deres Brøckhouse - og ser det som udtryk for deres kosmopolitiske sindelag.
Ideologi er en sjov ting!

Vallée de la Marne
Vallée de la Marne er en tynd stribe land, der løber langs floden Marne mellem Reims og Épernay. Det er et område, der er kendt for sin pinot noir - med grand cru-landsbyer som Aÿ og Tours-sur-Marne, der regnes for nogle af de bedste landsbyer for denne druesort.

Vinbonde
Ordet "vinbonde" kan måske synes selvindlysende, men på denne blog bruges det som modsætning til "vinkøbmand" (se denne) om det, der på fransk hedder "Propriétaire-Récoltant". En vinbonde forstås som en selvstændig - oftest mindre - producent, der laver sin egen vin fra start til slut (d.v.s. både dyrker druerne og laver vinen). På denne blog har vi en forkærlighed for det små vinbønder - noget der ikke (blot) er venstreorienteret småt-er-godt-romantik, men hidhører fra, at vi mener, at de producerer billigere og bedre champagner end den, de store vinkøbmænd præsenterer. Det er mig en gåde, at langt de fleste vinskribenter stadig foretrækker det store huses champagner, fremfor for autentiske champagner, fra små vinbønder med et tydeligt terroirpræg. Alle mine smagninger (hvoraf en del blinde) peger på, at vinbondechampagne er overlegen på kvalitet - og det endda som oftest til en pris, der ligger væsentligt under prisen for de store huses champagner. At man kan få en 100% grand cru-champagne fra en lille producent billegere end hvad et tilsvarende industriprodukt (blandet af druer fra hele champagneområdet) fra et stort hus koster, er mig en gåde. Men lad os nyde det så længe det varer - og overlade de store huses champagner til racerkørere, skibsdåber, og hvad man nu ellers kan bruge den slags til...

Vinkøbmand
En "vinkøbmand" forstås på denne blog i modsætning til "vinbonden" (se denne). En vinkøbmand er en producent, der indkøber druer/most fra andre, mindre producenter. Det betyder ikke, at vinkøbmanden ikke kan ege marker selv (de fleste gør). Champagne domineres af en række store vinkøbmand - kaldet "Grandes Marques" (se denne), der sidder på langt størstedelen af produktionen - ikke nødvendigvis til Champagnes fordel...

Vintagechampagne
Vintagechampagne er champagne fra et enkelt år - imodsætning til NV (non vintage)-champange, der er en blanding af flere årgange. Vintagechampagne laves kun i gode årgange - omend dette begreb er blevet noget udvandet på det seneste. Generelt ser man lidt hyppigere vintagechampagner fra små vinbønder end fra de store huse.
Generelt er vintagechampagne gode køb (specielt hvis der virkelig er tale om en god årgang). Man får normalt en mere fyldig og "dyb" champagne end den tilsvarende NV. Vintagechampagne er champagnen for champagnekenderen.
Sjovt nok er vintagechampagne ganske svær at opdrive på det danske marked. Hos de store huse fokuserer man langt mere på NV-champagne og prestigecuvéerne. Men hvis man ser en vintagechampagne er det altså værd at prøve.