Østers og champagne

Østers og champagne er måske en af de mest klassiske mad/vin-kombinationer, der findes. Men det er jo ikke nødvendigvis det samme som, at de to ting går godt sammen (tænkt på rødvin & ost - eller for den sags skyld kransekage & champagne).
Nuvel, i tilfældet champagne og østers giver traditionen mening. Det betyder dog ikke, at det er ligegyldigt, hvilken champagne/hvilke østers, du serverer. Generelt siger reglen, at østers helst skal serveres med tørre - gerne Extra-Brut - champagner. Ofte nævnes blanc-de-blancs-champagner. Dertil vil jeg dog - for egen regning - tilføje, at man ikke skal tage de mest delikate blanc-de-blancs-champagner, hvis flygtige nuancer drukner, når de blandes med østers.
Faktisk vil jeg hævde, at man kan servere temmeligt kraftige champagner til østers - f.eks. blev jeg for nyligt overrasket over, hvor godt Selosses Initial gik med østers. Den let oxidative stil passer fortrinligt til jodpræget i østers.
Det er dog her værd at bemærke, at der var tale om Royale Cabanon-østers, der er væsentligt mere kødfyldte end de Fine de Claire-østers, vi normalt ser herhjemme. Generelt vil jeg sige, at Fine de Claire-østers nok er de mindst champagne-egnede (til Fine de Claire foretrækker jeg det andet klassiske østers-valg: Muscadet). Så vil du servere champagne med østers så prøv at få fat i de mere kødfyldte typer som Boudeuse, Ecailles d'Argent eller Royale Cabanon.
Og vigtigst af alt selvfølgelig: Huske at dele dem med én, du elsker - eller én, du gerne vil elske med.

By the glass: Vincent Carré Premier Cru Brut

En helt igennem klassisk - i betydningen: typisk - champagne. Ikke en champagne, der vælter én bagover, men absolut tilfredsstillende. Og en af de champagner, der på sin egen stilfærdige facon minder én (d.v.s. denne champagnefreak) om, hvorfor man blev forelsket i champagne i første omgang.
Næsen har den klassiske rugbrødstone, lidt krudtslam og karamel samt en anelse gærpræg. Munden er præget af en god struktur og ditto mousse - og det er svært at sætte en finger på den. Det virker - hvad end det er rigtigt eller ej - som om den har fået et ekstra år lagring eller to. Alt i alt en ren og vellavet, klassisk champagne.

Det er ikke fordi, jeg har kunne finde mange oplysninger om denne producent eller denne champagne. Det fremgår af etiketten, at producenten er hjemmehørende i Trépail - en af de bedre premier cru-kommuner. Og lidt googling på nettet synes at indikere, at druesammensætningen er 85% chardonnay og 15% pinot noir. Pinot'en træder dog - for denne smager - mere frem end de beskedne procenttal lader ane (interessant nok grænser Trépail op til den klassiske pinot noir-kommune Ambonnay - selvom der primært dyrkes chardonnay i Trépail. Så måske er det terroiret, der træder igennem snarere end druesorten?).

Vinen importeres af Nordic Wine Traders v/Anders Gerstrøm. Jeg købte denne flaske (en ganske rimelig prissat halvflaske) i min lokale SuperBest.

By the glass: Sourdet Diot Cuvée Elegance 2004

Fornyelse skal der til! - så jeg har besluttet i fremtiden at beskrive champagner, jeg kun har et overfladisk kendskab til, i denne nye kategori. Det vil typisk være champagner, jeg kun har smagt en enkelt eller to gange - og hvor jeg ikke har smagt bredt i producentens portefølje.

Sourdet Diot Cuvée Elegance 2004

Meget apropos foregående blogindlæg har vi her at gøre med en champagne lavet efter alle kunstens regler fra et mindre end fremragende terroir.
La Chapelle Monthodon, hvor Sourdet Diot hører hjemme, ligger i den vestlige del af Marne-dalen lige syd for Dormans og har som kommune en klassificering på 83%. Der er altså på ingen måde tale om et priviligeret terroir.
Til gengæld er champagnen - der er Sourdet Diots prestigecuvé (m. tilhørende smuk flaske) - så, som nævnt, lavet efter alle kunstens regler - d.v.s. med brug af kun de bedste druer, fadlagring og uden malolaktisk gæring. Med andre ord en vinifikation ikke ulig den, man finder hos f.eks. Krug. Dosagen er også - i modsætning til Sourdet Diots andre champagner - lav: blot beskedne 3g/L.
Er vinen så en konkurrent til Krug? Desværre nej. Ikke at det er en dårlig champagne. Men det er - og jeg tror, jeg har brugt denne vending rigtig mange gange - en champagne, man bliver mere imponeret af end egentlig indtaget i (og det kan man måske også sige om Krug). Det er svært at sætte en finger på den, men også svært for alvor at blive fortryllet af den. Alt er, hvor det skal være, men man savner sprækken, hvor timeligheden kan trænge ind; modersmærket på Venus' kind.
Stilen er robust med lidt kødpræg (der tyder på en ikke-interventionistisk vinifikation). Der er god struktur og passende tørhed (den bærer den lave dosage flot). Men, for at parafrasere de fattige fiskere i H.C. Andersens eventyr om nattergalen: Den mangler nu alligevel noget, jeg ved ej hvad...

Officiel hjemmeside: klik her
Dansk importør: Le Gourmand (en i øvrigt fremragende forhandler af franske delikatesser på Værnedamsvej - hermed givet en anbefaling)

Aube

Talent overfor terroir: Det er spørgsmålet. Eller mere specifikt: Kan talent kompensere for et mindre end ideelt terroir? Og laver en god vinbonde med middelmådige marker bedre vin end en middelmådig vinbonde med gode marker?
Svaret, du får på dette spørgsmål, er nok meget afhængig af, hvem du spørger.
Jeg hører til blandt dem, der holder på, at et godt terroir ikke kan erstattes af talent. Det er simpelthen umuligt at opnå den kvalitet, som selv halvgode vinbønder med marker i f.eks. Cramant opnår, hvis dine marker er af ringere kvalitet.
Der er noget lidt trist og politisk suspekt ved en sådan holdning: Den lugter lidt af adelsprivilegier og gamle penge. For i sidste instans handler det jo så blot om hvem, der har arvet de gode marker - eller har penge nok til at købe sig ind på dem (hvis der ellers er nogen, der sælger). Der kan det synes langt mere sympatisk at holde på, at talent og knofedt kan række til stjernerne.
Fra et importørsynspunkt må det sidstnævnte også være langt at foretrække. Der er næppe den seriøse vinimportør, der ikke går med drømmen om at finde den lille vinbonde med de fantastiske vine fra et område, ingen tidligere havde hørt om. Den drøm er sværere at tro på, hvis man er hardcore terroir-snob.
Selvfølgelig er tingene ikke sort-hvide - og en god vinbonde med gode premier cru-marker kan f.eks. meget vel skabe bedre vin end en halvgod vinbonde med grand cru-marker. Men har jeg valget, vil jeg til enhver tid vælge terroir fremfor talent. Men selvfølgelig helst begge dele...

Alt dette blot skrevet som indledning til en diskussion af Champagnedisktriktets sorte får: Aube-departementet. Aube blev officielt anerkendt som en del af Champagne efter store optøjer i 1911. I første omgang som Champagne Deuxième Zone, men efter 1927 som fuldgyldigt Champagne-medlem.
Der er ellers gode grunde til ikke at medregne Aube til Champagne. Geografisk og geologisk er det langt mere beslægtet med Chablis i Bourgogne end med det øvrige Champagne. Terroiret her er præget af kimmeridge-ler snarere end kalk. Det giver helt andre vine end i det øvrige Champagne. Det er ikke fordi kimmeridge-ler som sådan er et dårligt terroir (det er jo med til at give de store Chablis-vine), men i forhold til champagne giver det ikke vine med samme kvaliteter som i det centrale Champagne.
Den demarkerede zone for Champagne er støt blevet forøget de seneste år for at følge med efterspørgslen (seneste med indlemmelsen af 38 nye kommuner). I virkeligheden er spørgsmålet, om man ikke burde gå den anden vej. Men med optøjerne i 1911 in mente er det nok ikke noget, som det vil friste embedsmænd at foreslå. En anden løsning kunne så være at gå tilbage til distinktionen mellem Champagne og Champagne Deuxième Zone (lidt à la Chablis og Petit Chablis). Heller ikke dette har dog nok gang på jord. I praksis har det vist sig langt sværere at deklassere marker end at opgradere dem. Og ikke bare i Champagne, men over hele Frankrig.

Og nu tilbage til diskussionen fra begyndelsen, for i de seneste år er der fremkommet flere og flere selvstændige vinbønder fra Aube - og mange er udråbt til stortalenter. Og ja, jeg er for så vidt ikke i tvivl om, at det også ofte er tilfældet. Men jeg har smagt en del af disse talenters champagne (i flere tilfælde ganske ekstensivt) og må med skam meddele, at ingen af dem for alvor har formået at gøre indtryk på mig. I mange af dem kan man sagtens fornemme talentet, men jeg har endnu ikke fået en oplevelse, der bare står tilnærmelsesværdigt mål med den lange række af gode grand cru-champagner, jeg har drukket. Og når priserne så oven i købet tit ikke er så langt fra hinanden, er det desværre svært at anbefale noget af det - selvom vinbønderne så kan være nok så talentfulde. Terroir slår talent.

Som et notabene kunne jeg i øvrigt forestille mig, at Aube-terroiret kan være bedre egnet til den moderne stil af imposante, fadgærede og -lagrede extra-brut champagner, som flere og flere kaster sig over - så måske er det her, de har deres niche? Visse Aube-producenter synes allerede at have lagt sig efter denne stil.