Østers og champagne

Østers og champagne er måske en af de mest klassiske mad/vin-kombinationer, der findes. Men det er jo ikke nødvendigvis det samme som, at de to ting går godt sammen (tænkt på rødvin & ost - eller for den sags skyld kransekage & champagne).
Nuvel, i tilfældet champagne og østers giver traditionen mening. Det betyder dog ikke, at det er ligegyldigt, hvilken champagne/hvilke østers, du serverer. Generelt siger reglen, at østers helst skal serveres med tørre - gerne Extra-Brut - champagner. Ofte nævnes blanc-de-blancs-champagner. Dertil vil jeg dog - for egen regning - tilføje, at man ikke skal tage de mest delikate blanc-de-blancs-champagner, hvis flygtige nuancer drukner, når de blandes med østers.
Faktisk vil jeg hævde, at man kan servere temmeligt kraftige champagner til østers - f.eks. blev jeg for nyligt overrasket over, hvor godt Selosses Initial gik med østers. Den let oxidative stil passer fortrinligt til jodpræget i østers.
Det er dog her værd at bemærke, at der var tale om Royale Cabanon-østers, der er væsentligt mere kødfyldte end de Fine de Claire-østers, vi normalt ser herhjemme. Generelt vil jeg sige, at Fine de Claire-østers nok er de mindst champagne-egnede (til Fine de Claire foretrækker jeg det andet klassiske østers-valg: Muscadet). Så vil du servere champagne med østers så prøv at få fat i de mere kødfyldte typer som Boudeuse, Ecailles d'Argent eller Royale Cabanon.
Og vigtigst af alt selvfølgelig: Huske at dele dem med én, du elsker - eller én, du gerne vil elske med.

By the glass: Vincent Carré Premier Cru Brut

En helt igennem klassisk - i betydningen: typisk - champagne. Ikke en champagne, der vælter én bagover, men absolut tilfredsstillende. Og en af de champagner, der på sin egen stilfærdige facon minder én (d.v.s. denne champagnefreak) om, hvorfor man blev forelsket i champagne i første omgang.
Næsen har den klassiske rugbrødstone, lidt krudtslam og karamel samt en anelse gærpræg. Munden er præget af en god struktur og ditto mousse - og det er svært at sætte en finger på den. Det virker - hvad end det er rigtigt eller ej - som om den har fået et ekstra år lagring eller to. Alt i alt en ren og vellavet, klassisk champagne.

Det er ikke fordi, jeg har kunne finde mange oplysninger om denne producent eller denne champagne. Det fremgår af etiketten, at producenten er hjemmehørende i Trépail - en af de bedre premier cru-kommuner. Og lidt googling på nettet synes at indikere, at druesammensætningen er 85% chardonnay og 15% pinot noir. Pinot'en træder dog - for denne smager - mere frem end de beskedne procenttal lader ane (interessant nok grænser Trépail op til den klassiske pinot noir-kommune Ambonnay - selvom der primært dyrkes chardonnay i Trépail. Så måske er det terroiret, der træder igennem snarere end druesorten?).

Vinen importeres af Nordic Wine Traders v/Anders Gerstrøm. Jeg købte denne flaske (en ganske rimelig prissat halvflaske) i min lokale SuperBest.

By the glass: Sourdet Diot Cuvée Elegance 2004

Fornyelse skal der til! - så jeg har besluttet i fremtiden at beskrive champagner, jeg kun har et overfladisk kendskab til, i denne nye kategori. Det vil typisk være champagner, jeg kun har smagt en enkelt eller to gange - og hvor jeg ikke har smagt bredt i producentens portefølje.

Sourdet Diot Cuvée Elegance 2004

Meget apropos foregående blogindlæg har vi her at gøre med en champagne lavet efter alle kunstens regler fra et mindre end fremragende terroir.
La Chapelle Monthodon, hvor Sourdet Diot hører hjemme, ligger i den vestlige del af Marne-dalen lige syd for Dormans og har som kommune en klassificering på 83%. Der er altså på ingen måde tale om et priviligeret terroir.
Til gengæld er champagnen - der er Sourdet Diots prestigecuvé (m. tilhørende smuk flaske) - så, som nævnt, lavet efter alle kunstens regler - d.v.s. med brug af kun de bedste druer, fadlagring og uden malolaktisk gæring. Med andre ord en vinifikation ikke ulig den, man finder hos f.eks. Krug. Dosagen er også - i modsætning til Sourdet Diots andre champagner - lav: blot beskedne 3g/L.
Er vinen så en konkurrent til Krug? Desværre nej. Ikke at det er en dårlig champagne. Men det er - og jeg tror, jeg har brugt denne vending rigtig mange gange - en champagne, man bliver mere imponeret af end egentlig indtaget i (og det kan man måske også sige om Krug). Det er svært at sætte en finger på den, men også svært for alvor at blive fortryllet af den. Alt er, hvor det skal være, men man savner sprækken, hvor timeligheden kan trænge ind; modersmærket på Venus' kind.
Stilen er robust med lidt kødpræg (der tyder på en ikke-interventionistisk vinifikation). Der er god struktur og passende tørhed (den bærer den lave dosage flot). Men, for at parafrasere de fattige fiskere i H.C. Andersens eventyr om nattergalen: Den mangler nu alligevel noget, jeg ved ej hvad...

Officiel hjemmeside: klik her
Dansk importør: Le Gourmand (en i øvrigt fremragende forhandler af franske delikatesser på Værnedamsvej - hermed givet en anbefaling)

Aube

Talent overfor terroir: Det er spørgsmålet. Eller mere specifikt: Kan talent kompensere for et mindre end ideelt terroir? Og laver en god vinbonde med middelmådige marker bedre vin end en middelmådig vinbonde med gode marker?
Svaret, du får på dette spørgsmål, er nok meget afhængig af, hvem du spørger.
Jeg hører til blandt dem, der holder på, at et godt terroir ikke kan erstattes af talent. Det er simpelthen umuligt at opnå den kvalitet, som selv halvgode vinbønder med marker i f.eks. Cramant opnår, hvis dine marker er af ringere kvalitet.
Der er noget lidt trist og politisk suspekt ved en sådan holdning: Den lugter lidt af adelsprivilegier og gamle penge. For i sidste instans handler det jo så blot om hvem, der har arvet de gode marker - eller har penge nok til at købe sig ind på dem (hvis der ellers er nogen, der sælger). Der kan det synes langt mere sympatisk at holde på, at talent og knofedt kan række til stjernerne.
Fra et importørsynspunkt må det sidstnævnte også være langt at foretrække. Der er næppe den seriøse vinimportør, der ikke går med drømmen om at finde den lille vinbonde med de fantastiske vine fra et område, ingen tidligere havde hørt om. Den drøm er sværere at tro på, hvis man er hardcore terroir-snob.
Selvfølgelig er tingene ikke sort-hvide - og en god vinbonde med gode premier cru-marker kan f.eks. meget vel skabe bedre vin end en halvgod vinbonde med grand cru-marker. Men har jeg valget, vil jeg til enhver tid vælge terroir fremfor talent. Men selvfølgelig helst begge dele...

Alt dette blot skrevet som indledning til en diskussion af Champagnedisktriktets sorte får: Aube-departementet. Aube blev officielt anerkendt som en del af Champagne efter store optøjer i 1911. I første omgang som Champagne Deuxième Zone, men efter 1927 som fuldgyldigt Champagne-medlem.
Der er ellers gode grunde til ikke at medregne Aube til Champagne. Geografisk og geologisk er det langt mere beslægtet med Chablis i Bourgogne end med det øvrige Champagne. Terroiret her er præget af kimmeridge-ler snarere end kalk. Det giver helt andre vine end i det øvrige Champagne. Det er ikke fordi kimmeridge-ler som sådan er et dårligt terroir (det er jo med til at give de store Chablis-vine), men i forhold til champagne giver det ikke vine med samme kvaliteter som i det centrale Champagne.
Den demarkerede zone for Champagne er støt blevet forøget de seneste år for at følge med efterspørgslen (seneste med indlemmelsen af 38 nye kommuner). I virkeligheden er spørgsmålet, om man ikke burde gå den anden vej. Men med optøjerne i 1911 in mente er det nok ikke noget, som det vil friste embedsmænd at foreslå. En anden løsning kunne så være at gå tilbage til distinktionen mellem Champagne og Champagne Deuxième Zone (lidt à la Chablis og Petit Chablis). Heller ikke dette har dog nok gang på jord. I praksis har det vist sig langt sværere at deklassere marker end at opgradere dem. Og ikke bare i Champagne, men over hele Frankrig.

Og nu tilbage til diskussionen fra begyndelsen, for i de seneste år er der fremkommet flere og flere selvstændige vinbønder fra Aube - og mange er udråbt til stortalenter. Og ja, jeg er for så vidt ikke i tvivl om, at det også ofte er tilfældet. Men jeg har smagt en del af disse talenters champagne (i flere tilfælde ganske ekstensivt) og må med skam meddele, at ingen af dem for alvor har formået at gøre indtryk på mig. I mange af dem kan man sagtens fornemme talentet, men jeg har endnu ikke fået en oplevelse, der bare står tilnærmelsesværdigt mål med den lange række af gode grand cru-champagner, jeg har drukket. Og når priserne så oven i købet tit ikke er så langt fra hinanden, er det desværre svært at anbefale noget af det - selvom vinbønderne så kan være nok så talentfulde. Terroir slår talent.

Som et notabene kunne jeg i øvrigt forestille mig, at Aube-terroiret kan være bedre egnet til den moderne stil af imposante, fadgærede og -lagrede extra-brut champagner, som flere og flere kaster sig over - så måske er det her, de har deres niche? Visse Aube-producenter synes allerede at have lagt sig efter denne stil.

Champagneudsalg til nytår

I forlængelse af mit sidste blogindlæg skal jeg hermed - uden af den grund at gøre bloggen til en virtuel reklamesøjle - lige give et par tips til nogle forhandlere, der råber champagne & tilbud her op til nytåret.

Følger man mit råd og går til de små producenter og ditto importører, er der d. 29 og 30. december mulighed for at købe champagne hos garageimportøren Champagneriet i Brønshøj. Der ydes 10% rabat på alle champagner. Tid og sted kan findes ved at følge linket. David og Anders, der driver Champagneriet, er til de kraftigere champagner, der vil være fine ledsagere til det meste af nytårsmåltidet (og har et par gode bud til champagne også til kød & fjerkræsretter).

Skal det være fint og dyrt, og vil man samle på etiketter, er stedet at gå hen Leisner Wine i Hellerup. Leisner har samlet på prestigecuvéer og har flere ældre årgange på lager. Og så sælges der ud til favorable priser her op til nytår. Torsdag d. 30/12 bliver der gjort lidt ekstra stads og åbnet flasker, og kultbar skulle der også være. Så hvis man vil testkøre sig selv og champagnerne dagen i forvejen er her muligheden.

I øvrigt er der jo mange vinhandlere, der skilter med forskellige mere eller mindre gode champagnetilbud, så der er grund til at holde udkig - og et vågent øje (f.eks. har jeg set Cristal 2002 til priser fra 995,- til 1495,- (og i begge tilfælde lanceret som "tilbudspriser")).

Champagne & nytår

Da jeg i sin tid startede denne blog var det med det erklærede mål at få flere til at drikke champagne til alle andre anledninger end lige netop nytårsaften & kransekagen.
Det er dog ikke forbigået min opmærksomhed, at denne blog har væsentligt flere læsere i disse dage end resten af året. Og det er jo ikke fordi jeg mener, at man ikke OGSÅ skal drikke champagne nytårsaften... Så hermed mine to skillings visdomsord om champagne og årets sidste aften.

Det er en fast bestanddel af vinskribenternes nytårsklumme, at kransekage og champagne ikke går specielt godt sammen. Og at noget bliver gentaget mange gange gør det jo ikke nødvendigvis af den grund usandt. For mit eget vedkommende er det ikke det store problem, da jeg ikke er specielt meget for kransekage - og ikke hænger mig så meget i traditioner. Så mit råd: drop kransekagen. Og hvis ikke så drik sauternes til.

Samme vinskribenters klummer fortsætter så normalt med at anbefale, at man i stedet drikker champagnen til velkomstdrik sammen med dronningens nytårtale, hvis man ellers er royalt anlagt. En udmærket idé - men der er nu ingen grund til at stoppe der.
Jeg har haft flere nytårsaftener, hvor vi kun har drukket champagne - og det fungerer ganske udmærket. Faktum er jo, at mange af de ting, vi ellers holder af at proppe os med nytårsaften - kaviar, hummer, pighvar etc. - passer fortrinligt til champagne. Skal det være, kan man jo så evt. tage rødvin til kødhovedretten, hvis der er en sådan (selvom der er dem, der anbefaler roséchampagne til fjerkræsvildt, noget jeg dog ikke har den store erfaring med). Men det er nu svært at skifte champagne ud med noget andet, når man først er begyndt...

Se nu er der måske så nogen, der mener, at det er lidt "overkill" at drikke champagne under hele nytårsaften - og at man i øvrigt ikke kan smage noget efter ellevte flaske, så man lige så godt kan drikke cava på det tidspunkt. Til dem er der kun at sige, at de helt oplagt ikke har forstået champagnes livslære....

Og hvilken champagne skal man så vælge? Tja, det kan man jo gå på opdagelse i denne blog og finde ud af... Skal jeg kort opridse min grundfilosofi ift. champagne, så er mit råd at søge efter de små producenter (de kan kendes ved, at de har et lille RM stående på etiketten). Det er ikke en garanti for kvalitet, men deres priser er generelt lavere end de store producenter (Moët & Chandon, Veuve Clicquot og hvad de nu hedder), og man får et mere personligt produkt.

Og hvor finder man så disse champagner henne? Ja, det går jo lidt hånd i hånd på den måde, at det ofte er hos de små importører og vinhandlere, at man finder champagner fra de små producenter. For dem, der bor i Københavnsområdet er der inspiration at hente under "Forhandlere" i kassen til venstre. Ellers må man en tur på nettet og søge.

Godt champagnejagt, skål og godt nytår!

Mousserende vin fra England

Ja, nu er dette jo egentlig en blog om champagne, og indtil videre har jeg holdt stien ren i forhold til ikke at beskrive mousserende vine fra andre dele af kloden end lige præcis denne lille plet øst for Paris. Når jeg alligevel har valgt at skrive om mousserende vine fra England i dette indlæg skyldes det, at vinene så oplagt forsøger at lægge sig op af champagne - plus at kvaliteten af mange er beskrevet som ganske tæt på det originale produkt.
Det har længe summet i vinverden omkring mousserende vin fra England. Kvaliteten, har det heddet, nærmer sig – eller slår måske endda – champagne. Der har været masser af internationale præmier til vinene, og rygter har endog hævdet, at champagneproducenter har været i gang med at opkøbe vinmarker i Sydengland som garant mod global opvarmning.
Det har specielt været to engelske vingårde, som opmærksomheden har rettet sig imod: Ridgeview og Nyetimber. Jeg har haft lejlighed til at smage hele porteføljen fra Ridgeview og en enkelt vin fra Nyetimber.
Der er ingen tvivl om, at champagne er sigtepunktet. Man bruger samme druesorter (Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay) og terroiret i Sydengland (Sussex), hvor de to vingårde hører hjemme er da også meget lig Champagne med masser af kalk.
Ud fra min smageerfaring er der ingen tvivl om, at niveauet er højt – men helt på linie med de bedste champagner er de nu ikke endnu. Duften er meget champagneagtig – og jeg har faktisk fundet lidt grafit/blyantspids i nogle af Ridgeviews vine, som man ellers kun finder i de bedste marker i Champagne. Problemet er, som jeg ser det, først og fremmest kroppen. Det er endnu ikke lykkedes dem at opnå en tilfredsstillende fylde, og vinene virker en anelse tynde.
Udfra mit begrænsede kendskab til Nyetimber virker det, som om der her er tale om vine med noget mere statur – og vinene frigives da også temmelig sent. Den cuvée, jeg smagte, savnede dog måske en anelse charme med en lidt "træet" struktur. Ridgeviews vine er mere 'crowdpleasere', mere polerede, men måske også knapt så ambitiøse.
Alt i alt er der dog tale om ganske lovende vine – og jeg har svært ved på stående fod at nævne mere imponerende mousserende vine udenfor Champagne.
Eneste problem er prisen, der også gør sit for at efterligne originalen.

Ridgeview skulle - ifølge indehaveren - importeres til Danmark, men jeg har ikke været i stand til at opstøve den danske importør.

Ny vinbog fra Terry Theise

Så skulle det være officielt: Den legendariske amerikanske importør Terry Theise udgiver i de kommende dage sin første vinbog. Terry Theise har været kendt i årevis blandt insidere for sine salgskataloger - som er meget mere end salgskataloger. Her blandes anekdoter, holistisk filosofi, zen - samt en masse nyttig viden om vin selvfølgelig. Hvert af Theises kataloger kan gøre det ud for en vinbog om det pågældende område (og ofte er der mere at lære end i mange vinbøger).

Theises forkærlighed er til koldklimavin. Han startede med Tyskland og senere er østrigsk vin og champagne kommet til. Theise er en højrystet fortaler for de små producenter og har ikke mange god ord til overs for de store huse (man kan undre sig over, hvordan han er styret udenom retssager...). Hans champagnekataloger er et absolut must for alle, der er interesserede i champagne (læs det her) - og denne champagnefreak er ikke i tvivl om, at hans kommende bog (der, som linket viser, allerede kan bestilles på Amazon) bliver en af de vigtigste vinudgivelser i mange år.

Ny dansk champagnebog

Før jul så Danmark den - vist nok - første bog nogensinde skrevet af danskere om champagne: Champagnebibelen. For kendere af den danske vinbranche er det måske ikke så overraskende, at det er Mads og Mia Rudolf, der står bag.
Mads Rudolf driver til hverdag butikken Skål på Østerbro samt importfirmaet Pétillant, der specialiserer sig i champagne. Der er altså i høj grad tale om en bog skrevet af insidere. Det kan man måske vælge at se som problematisk - i det det måske ikke er synderligt fremmende for objektiviteten af producentbeskrivelser. På den anden side må man gå ud fra, at importøren også vælger at importere de vine, han/hun kan lide - så på den baggrund er problemet måske ikke så stort endda.
I praksis er det i høj grad vinene fra Pétillant, der løber med opmærksomheden - mens både store og velrenommerede huse ofte beskrives ganske lapidarisk. Det er der som sådan ikke noget galt i - men den lidt pompøse (indrømmet: vel også lidt ironiske) titel kunne måske give foranledning til at tro, at bogen er noget andet, end den er: Et subjektivt partsindlæg.
At der er tale om et partsindlæg er i sig selv heller ikke problematisk (når blot det kommunikeres), og jeg skal gerne indrømme, at jeg foretrækker vinbøger, der tør tage stilling - og der er ingen tvivl om, at Mads og Mia Rudolf er engagerede skribenter med deres meningers mod.
På mange punkter er deres holdninger overensstemmende med denne bloggers - vi deler bl.a. forkærligheden for de små, "ægte" vinbønder - og de store industrielle champagnekoncerner får behørige, verbale prygl. Så langt så godt.
Mads og Mia Rudolf har også to andre kæpheste, hvor denne blogger forholder sig mere skeptisk (hvilket måske kan være forklaringen på, at jeg aldrig rigtig er faldet for de champagner, jeg har smagt fra Pétillant): det biodynamiske og Extra-Brut-kategorien.
Jeg har fuld forståelse for, at økologisk vindyrkning kan være en god idé både moralsk og ud fra et kvalitetssynspunkt. Men m.h.t. det biodynamiske har jeg ærligt talt svært ved at se, at der er tale om andet end pseudoreligiøs mysticisme. De biodynamiske dogmer er, som jeg ser det, hverken baseret på videnskab - eller blot en tradition, der kunne sandsynliggøre, at tingene virker. De rationaliseringer af biodynamikken, som jeg kender til - f.eks. den om, at det giver mening at følge månens faser, fordi månens tyngdekraft må indvirke på vinen, er videnskabelig set nonsens. Det betyder selvfølgelig ikke, at biodynamiske vine nødvendigvis er dårlige - eller mindre gode end andre vine (jeg skal være den første til f.eks. at melde mig under Leroy-fanerne). Men jeg har meget svært ved at acceptere, at de mere eller mindre religiøst baserede dogmer skulle have nogen decideret positiv indvirkning på vinen. Og jeg er kynisk nok til at mene, at mangt en biodynamisk producent af i dag snarere tilbeder Mammon end Rudolf Steiner.
M.h.t. til Extra-Brut-kategorien er det er faktum, at mange "progressive" champagneproducenter i dag vælger at lave nogle af (og måske størstedelen af) deres vine i denne kategori - d.v.s. "ekstra tørre". Igen tillader jeg mig at være skeptisk (ligesom jeg i øvrigt er skeptisk overfor tørre, tyske rieslingvine af nogenlunde samme grund).
Kategorien er omdiskuteret - og bl.a. Tom Stevenson hævder, at champagner, der er helt tørre, ikke ældes godt (og ikke udvikler de særlige champagnearomaer). Jeg er ikke kvalificeret til at afgøre denne strid, men forholder mig altså stadig skeptisk overfor kategorien extra-brut.
Jeg finder normalt vinene i denne kategori imponerende og imposante, men sjældent charmerende - og jeg savner ofte den særlige filigranagtige karakter, der for mig er essensen i god champagne. Problemet, tror jeg, hidhører fra, at man til extra-brut champagner er nødt til at høste mere modne druer, der derfor også giver champagner med større statur. Ofte kombineres dette så også med lagring på nye egefade for at få ekstra fylde. Resultatet er champagner, der kan minde om hvid bourgogne med bobler. Måske ikke en beskrivelse, der ligefrem afskrækker nogen, men denne champagnefreak foretrækker altså alligevel champagner, der er mere flygtige og elegante i deres udtryk.
Disse to stridspunkter er selvfølgelig ikke som sådan en kritik er Mads og Mia Rudolfs bog, men et udtryk for en meningsforskel. Vores smag er heldigvis forskellig - og som allerede nævnt, vil jeg langt hellere have en vinbog, hvor forfatterne er tro mod deres egne ideosynkrasier og kæpheste - end en bog, der i et forsøg på at være "objektiv" ender i kedsommelig konsensusrytteri.
Allervigtigst for en vinbog er det dog, at den inspirerer til at drikke den vin, der er dens emne og forkærlighed - jeg håber at læsere at Champagnebibelen også vil føle sig inspirerede!

Champagnebibelen kan købes i det fleste velassorterede boghandlere - eller over nettet ved at følge dette link.